茶叶中的总灰分是指在规定的条件下，茶叶经525±25℃灼烧灰化后所得的残渣。在规定条件下，总灰分溶于水的部分，称为水溶性灰分；用水处理后残留的部分，称为水不溶性灰分。

　　茶叶中总灰分的质量分数约在4~7%之间。水溶性灰分的含量随鲜叶的粗老而降低，故茶叶中水溶性灰分含量愈高，品质愈佳。茶叶由于加工不当或保管不善混入泥沙或其他矿物性杂质，则茶叶灰分含量将因之而增高，不利于茶叶的品质。所以，鉴定茶叶品质时，应测定灰分的含量。

灰分测定中一般先测定总灰分、再测定水溶性灰分和水不溶性灰分。

灰分的测定

　　①总灰分的测定：称取混匀的磨碎试样2g（准确至0.001g）于坩埚内，在电热板上徐徐加热，使试样充分炭化至无烟。将坩埚移入525±25℃茶叶灰分测定仪马弗炉内，灼烧至无炭粒（不少于2h）。待炉温降至300℃左右时，取出坩埚，于干燥器内冷却至室温，称量。再次移入茶叶灰分测定仪马弗炉内以上述温度灼烧1h，取出，冷却，称量。再移入高温炉内，灼烧30min，取出，冷却，称量。重复此操作，直至连续两次称量之差不超过0.001g为止。以最小称量为准。