为什么有的糖果具有弹性的质地，韧而不黏？为什么冰淇淋入口绵润，口感细腻？为什么蛋糕能有各种造型？在食品加工过程中，有一种物质的应用非常广泛，它可被用作胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂、发泡剂……可谓"多才多艺"。也正因为它的存在，食品才有了更为丰富的口感、质地和外观。它，就是食用明胶。
　　什么是明胶
　　实际上，明胶在自然界并不存在，它是胶原纤维的衍生物。胶原是构成各种动物皮、骨等结缔组织的主要成分，如果将动物的皮或骨经处理后，加热水解就可以获得胶原的水解产物——明胶。
　　商品明胶为浅黄色粉粒，无嗅无味，无挥发性、透明而坚硬的非晶体物质。具体来说，明胶具有以下几大物化特性：一是溶解性，温水即是明胶zui普通的溶剂。二是溶胀性能，明胶不溶于冷水，但可吸水溶胀达5～10倍体积。三是起泡性能，明胶具有起泡的能力。四是不耐酸碱性，明胶能与酸、碱、盐形成化合物。五是流变特性，明胶的水溶液具有黏性。六是具有凝胶的性能。
　　正因为明胶具有许多优良的化学及物理性质，因此，明胶的应用领域非常广泛。按照用途分类，明胶可以分为食用明胶、药用明胶和工业明胶(含照相明胶)。
　　在药用上，明胶多被用于生产胶囊、止血海绵、糖衣等；在工业上，明胶被用于板材、石油、火柴、印刷等各个行业的生产中。在食品工业中，明胶被广泛地用作胶凝剂、乳化剂、稳定剂、黏合剂和澄清剂等。通过选择明胶不同的冻力值、工艺及配方条件，可使产品达到不同的外观、口感及效果。
　　在食品结构中的作用
　　食用明胶与水可形成热可逆性凝胶，类似琼脂、海藻胶和果胶，但又与它们不同的是食用明胶的熔点低，非常接近人的口腔温度。因此，食用明胶做成的胶冻比海藻胶和果胶冻更富有弹性，它比用蛋白做成的牛皮糖和果汁软糖更好，更易嚼。
　　食用明胶冻几乎不会脱水收缩，也不像琼脂、果胶那样容易从糖果模具中脱下。所以，食用明胶广泛应用于糖果工业中，在太妃糖、奶糖、口香糖、橡皮糖、果汁软糖中加入食用明胶可显著地改善咀嚼性能。
　　除了是胶凝剂，食用明胶还是稳定剂。明胶不仅会产生泡沫，而且能使泡沫稳定，能使其他物质均匀地分布在明胶溶液中，不沉降、不沉淀。食用明胶不仅可作为乳液的稳定剂，还是微小泡沫及悬浮固体的保护胶体。食用明胶有助于形成水包油型的乳剂，具有乳化油脂的作用，可使肉制品的油脂乳化，保持原有特色。
　　食用明胶在溶液中可抑制糖的结晶，或使生成的结晶体变小。一般在70%的糖浆中加入约1%的食用明胶，能*抑制糖结晶的生长。在冰淇淋生产中，食用明胶作稳定剂可以防止粗冰晶的形成，同时也能使冰淇淋的融化速率降低，。
　　食用明胶还广泛地被用作搅打剂，它的单独使用比起鸡蛋白与乳蛋白的混合使用更方便、简单，因而常被生产时所采用。
　　食用明胶还可作胶黏剂使用。在糖果或糕点生产中，食用明胶的黏接作用可以制作多层糖果或多层蛋糕。高透明度的食用明胶，还可以将各种糖果或蛋糕包起来制成各种造型，就像是穿上一层透亮的衣服一样，根据需要也可以在外面覆上一层砂糖。
　　在食品中的应用
　　明胶的"多才多艺"使得明胶在食品中的应用范围很广，肉制品、肉馅、冻汁肉、糖果、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清等食品的生产都离不开食用明胶。
　　此外，明胶还有保鲜的作用。浓度为10%～15%的明胶，用于保护性涂层，可防止食品的氧化。在食品表面涂覆明胶具有以下好处：一是当两种不同的食品组合在一起时，涂覆食用明胶，能抑制褐变反应；二是防止食品吸潮及僵硬；三是使食品表面具有光泽，改善了食品的外观；四是提高挥发性食品成分的保存性；五是调整溶解性；六是保鲜作用。近年来，日本等国较多将食用明胶用于食品的涂层。