食品感官研究案例分享（食品口味测试）

不同果汁引起的面部表情差异

实验目的主要包含以下三方面：a)检验面部反应是否是区分“现实生活”中食物样本的准确方法和依据；b)为了阐明由食物引起的内隐和外显面部反应之间的关系；c)探索内隐和外显面部反应是否能够更好地诠释享乐量表的评定。实验材料是如图所示的在奥地利市场出售的六种不同的橙汁。

实验方法：所有的感官评价都在BOKU的食品科学部的感官实验室里进行。实验人员对实验材料（6种橙汁）进行了随机编码顺序。

实验一：内隐测量（面部表情）。测试过程与消费者测试（9点享乐量表）非常相似，但有两点不同：

1. 在回答重要的问题之前要求被试思考20s→此部分数据用于面部表情分析；

2. 品尝橙汁的过程中，被试并不知道有摄像头在记录视频。

实验二：外显测量（面部表情）。测试过程与实验一相同，与实验一相比，对被试的要求有所差异：

● 在回答相关问题之前要求被试用面部表情表达对样本（橙汁）的喜欢/厌恶程度；

● 被试知道品尝橙汁的过程中有摄像头在录制视频。

面部表情分析

记录的视频使用的是Noldus的面部表情分析系统进行分析的，能够分析7种面部反应形式，6种基本表情（愤怒、高兴、厌恶、悲伤、恐惧、惊讶）和中性表情。被试对样本是否感兴趣，是采用Noldus的行为观察记录分析系统进行筛选的。在内隐测量实验中，筛选是在被试完成实验测试之后、回答问卷之前进行。外显测量实验中，只要被试表现有意的面部表情，就会给一个手势信号。

数据分析

重复测量方差分析和面部表情的最大值进行多元线性回归。对于事后比较也进行了校正。

结果

自我报告

根据被试的自我报告情况，6种测试样本可分为三组。其中，NFC显著，评价很好；而syrup与其它样本相比效果较差。(1为非常喜欢，9为非常不喜欢)

实验一结果

如图所示，是内隐测量的面部表情数据平均值。与其它样本相比，样本“Syrup”明显展示的更多是“愤怒”、“厌恶”和较少的“中性”表情。

实验二结果

如图所示，数据分析表明：“厌恶”、“高兴”和“中性”表情这些有意的面部表情之间有显著差异。“NFC”显示较多的“快乐”面部表情，“Syrup”表现出较多的“厌恶”面部表情(与实验一相似）

面部表情与自我报告之间的关系

除了进行多元线性回归之外，也对数据进行了MANOVA分析。

食品感官研究结论

● Noldus的面部表情分析系统能够检测由不同橙汁样本所引起的显著情绪差异；

● 与外显测试设计相比，内隐测试的被试表现出较少的有意积极（“高兴”）情绪。

● 在内隐测量情况下，“高兴”这一表情并不能作为样本之间的“鉴别器”

● 外显测试设计中，有意的面部表情能够很好地预测被试对样本的喜欢程度，而内隐测试设计中，面部表情能够很好的预测对样本的厌恶程度（不能预测对样本的喜欢程度）。

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