【摘要】研究了脉冲强光杀灭竹笋制品(玉兰片)表面大肠杆菌的效果以及对玉兰片品质的影响。结果表明:脉冲强光可以有效地杀灭玉兰片表面的染菌,照射20s可使大肠杆菌的数量降低5个数量级;杀菌参数中照射时间因素对玉兰片杀菌效果影响大;照射25s,玉兰片的感官品质(色泽、气味、质地)没有显著变化,理化品质(蛋白质含量、VC含量、重复率)变化率不超过0.15%。

【关键词】脉冲强光，竹笋制品(玉兰片)，杀菌，品质

竹笋是我国重要的天然食品资源,广泛分布于福建、浙江、江西等省。玉兰片是以竹笋为原料精制而成的笋制品,因营养丰富、味道鲜美而深受人们的喜爱。玉兰片在杀青(蒸煮)加工过程中微生物不易存在,但在整理和包装过程中极易被微生物污染,导致产品质量降低。为了保持玉兰片的风味质量,产品包装后不宜再进行热杀菌。