前言

2020年2月19日，四川农业大学刘韫滔等在Food and Bioprocess Technology（3区，3.032）在线发表了题为“Applicability of Rice Doughs as Promising Food Materials in Extrusion-Based 3D Printing”的研究文章。该文研究了材料配方（水含量和大米类型，包括糯米，粳米和籼米）对3D打印大米食品质量的影响。认为表明籼米和粳稻可能是3D打印具有前途的材料。

3D食品打印作为一种有前途的技术，已经引起人们的广泛关注，其可以根据形状，颜色，质地甚至营养来定制食品。在这项研究中，研究了材料配方（水含量和大米类型，包括糯米，粳米和籼米）对3D打印大米食品质量的影响。结果表明，米粉的流变学性质受其配方的影响明显，并且与它的适印性没有定性的定量关系。粉与水的比例为100：90的3D打印糯米产品（3DWRD-3）表现出*佳的形状，*高的精度和*紧凑的微观结构，其次是籼米产品（3DIRD-2）和粳米产品（ 3DJRD-4），粉与水的比例分别为100：85和100：95。为了进一步研究3D打印与传统食品加工技术的兼容性，研究者对3D打印产品进行了蒸煮。研究表明，由于糯米支链淀粉含量*高，因此在蒸煮过程中3DWRD-3会溶胀，并且进一步显示出差的形状稳定性和*高的体外淀粉消化率。但是在蒸制的3DIRD-2和蒸制的3DJRD-4中出现了相反的现象，表明籼米和粳稻可能是3D打印具有前途的材料。

刘韫滔

刘韫滔，1982年出生，博士，四川农业大学食品加工与安全研究所，副教授，中国食品科学技术学会青年工作委员会委员，四川农业大学引进人才，四川农业大学双支计划第五层次-突出人才。

工作经历：2016.12—至 今，四川农业大学食品学院工作，副教授；2014.12—2017.06，四川农业大学动物营养研究所工作，博士后（合作导师陈代文教授）；2014.06—2016.12，四川农业大学食品学院工作，讲师；2012.10—2013.10，USDA human nutrition research center on age, Tufts University（Boston），访问学者。

教育经历：2010.09—2014.06，江南大学食品学院，食品科学专业，获工学博士2006.09—2009.06，汕头大学生化与分子专业学习，获理学硕士学位；2001.09—2005.06，湖南农业大学生物技术专业，获理学学士学位。

主要研究方向：①食用菌的营养评价及其提取物的降血糖、抗氧化等生物活性；②天然产物来源的多糖、多酚、萜类等化合物的分离纯化和结构鉴定；③食用菌多糖的合成代谢；④以食用菌和芒果为代表的果蔬深加工技术（食品3D打印技术）。

摘自《科学私享》