前言

科学私享于2020年1月22日分享了江南大学徐岩教授团队在JAFC（1区，IF：3.571）在线发表的通过cAEDA、定量测量、香气添加和遗漏实验等手段表征茅台香型白酒中的异味物质的研究文章。

2020年2月12日，JAFC2020年第6期将江南大学徐岩教授团队的上述文章《Characterization of Potent Odorants Causing a Pickle-like Off-Odor in Moutai-Aroma Type Baijiu by Comparative Aroma Extract Dilution Analysis, Quantitative Measurements, Aroma Addition, and Omission Studies》选为封面论文。

该研究解析了影响酱香型白酒风味品质的关键因素之一——“盐菜味”异嗅的风味化学成因。酱香型白酒因其*魅力的风味深受广大消费者喜爱，成为当今世界上*具价值的蒸馏酒之一。但是由于酱香型白酒酿造工艺和风味组分十分复杂，酿造过程风味品质的控制缺乏科学理论体系，使得酱香型白酒生产时常出现风格缺陷酒。其中*普遍存在的异嗅缺陷“盐菜味”严重影响了酱香型白酒的产品质量，由此引起的产品等级降低每年给企业造成较大经济损失。

为了探究酱香型白酒中“盐菜味”异嗅的风味化学成因，该研究借鉴*进的分子感官科学（molecular sensory science）的理念，比研究了优质酱香酒样和“盐菜味”缺陷酒样中的关键香气物质差异。*确认2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃硫醚、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚等微量香气物质是酱香型白酒的重要香气物质。通过多样本统计分析结合香气添加、缺失实验确认了含硫香气化合物含量失调是造成酱香型白酒“盐菜味”缺陷的关键因素。

江南大学生物工程学院徐岩教授与陈双副教授为论文共同通讯作者，硕士研究生王露露为论文*一作者。

该研究采用cAEDA-GC-O的方法，对正常（A）和具有盐菜味缺陷（B）的酱香型白酒样品中的挥发性风味化合物进行了全面解析, 成功鉴定出63个挥发性风味化合物，同时GC-O研究发现“盐菜味”缺陷不是有单一化合物构成；进一步采用GC×GC-TOF/MS, GC-PFPD, GC-MS以及GC-FID等多仪器多方法联用技术对63个化合物进行准确定量分析；进一步通过香气阈值测定以及OAV计算*确认了2-甲基-3-呋喃硫醇，甲基2-甲基-3-呋喃基二硫，双（2-甲基-3-呋喃基）二硫和(E, Z)-2,6-壬二烯醛是酱香型白酒的关键香气化合物。

为了明确与盐菜味呈盐菜异嗅味的关键化合物，该研究进一步分析了30个不同“盐菜味”缺陷强度（G1弱或无，G2中等，G3高）酱香型白酒样品中关键香气化合物含量差异。统计结果显示其中有12种化合物随着白酒样品中盐菜味强度的增大，其含量呈显著增加趋势。

基于解析的12种关键差异香气化合物，该研究通过香气化合物添加实验，在正常的酱香型白酒中成功模拟出“盐菜味”异嗅。进一步通过化合物缺失模型终发现酱香型白酒中8种含硫化合物（甲硫醇，二甲基二硫，二甲基三硫，3-甲硫基丙醛，糠硫醇，2-甲基-3-呋喃硫醇，甲基2-甲基-3-呋喃基二硫，双（2-甲基-3-呋喃基）二硫）的浓度过高是引起酱香型白酒“盐菜味”缺陷的关键化合物。该研究对化合物含量与风味品质联系的认识，对于明晰酱香型白酒的特征风味，以及食品体系中复合型特征风味的解析具有借鉴意义。同时该研究成果对于酱香型白酒的风味品质控制与提升具有重要的理论价值。

资助说明

该研究得到国家自然科学基金重点项目（31530055）、国家重点研发计划项目（2018YFC1604100）、轻工技术与工程国家双*流学科建设项目（LITE2018-12）的资助。

学者简介

徐岩

徐岩，江南大学生物工程学院教授、博士生导师，江南大学副校长。美国化学学会(ACS)农业与食品化学部Fellow、教育部长江学者与创新团队的发展计划团队带头人、*教育部新世纪*秀人才、享受国务院政府特殊津贴。兼任江南大学酿酒科学与酶技术中心主任，工业生物技术教育部重点实验室主任，中国酿酒工业协会副理事长，中国酿酒工业协会白酒技术委员会副主任，中国蒸馏酒产业技术创新战略联盟理事长。

徐岩教授长期从事酿酒工程与微生物学科领域科学研究，*创风味导向白酒酿造科学研究学术新思想。通过对各香型白酒特征风味组分解析，酿酒过程中群体微生物结构与功能、微生物及其风味代谢机理的解析,形成提升和改造传统酿酒工艺的新技术。研究成果*，在40余家全国白酒企业实现科技成果转化，推动了我国白酒产业技术升级。

徐岩教授先后主持国家十三五重点研发计划项目、“973计划”、“863 计划”、国家科技支撑计划、国家自然科学基金重点项目等国家*重大科研项目18项，在Advanced Materials, ACS Catalysis, Metabolic Engineering, Trends in Food Science & Technology, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Applied and Environmental Microbiology等领域主流学术期刊发表高水平SCI论文200余篇，申请国家发明*利150余项（其中*利6项），授权90余项（其中*利6项）。研究成果以*一完成人荣获国家技术发明二等奖，中国*利银奖、中国轻工业联合会技术进步奖一等奖，中国商业联合会科学技术奖特等奖等国家*及省部级奖励10项。

陈双

陈双，江南大学与美国俄勒冈州立大学联合培养博士，江南大学生物工程学院副教授，主要从事酒类风味化学及酿造技术的研究。近年来在Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Research International等学术期刊共发表SCI论文18篇（其中JAFC封面论文3篇）；申请发明*利6项，授权发明*利2项；主持包括国家自然科学基金、国家十三五重点研发计划子课题、江苏省自然科学基金等在内的国家及省部级科研项目5项，作为主要项目骨干参与国家十三五重点研发计划课题，国家自然科学基金重点基金项目，面上基金等科研项目4项，作为主要研究人员承担与贵州茅台，宜宾五粮液、江苏洋河、山西汾酒、湖州老恒和、古越龙山、中国酒业协会等十多家全国企业的横向课题研究工作；获得中国酒业协会科技进步奖二等奖2项（2017，3/8）中国技能大赛第三届全国白酒品酒职业技能竞赛*秀奖（2015年），指导学生获得第二届全国大学生生命科学创新创业大赛三等奖奖。兼任中国酒业协会白酒分会技术委员会委员、中国蒸馏酒产业技术创新战略联盟技术委员会委员、中国食品工业协会第九届白酒国家评委、中国酒业协会2015届国家*特邀白酒评酒委员、国家黄酒一级品酒师。

摘自《科学私享》