市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，对预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和统筹产业高质量发展等四个方面做出指引。《通知》明确，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
北京师范大学政府管理研究院副院长、产业经济研究中心主任宋向清接受央广网记者采访时表示：《通知》给新鲜蔬菜种植企业和农户、蛋奶肉禽养殖和供应链企业、冷链物流、冷链储存、保鲜锁鲜技术开发企业等将带来重大利好。同时，围绕《通知》要求在预制菜行业进行的资本布局将加速调整，保鲜锁鲜技术研究和产品开发将迎来发展新商机，预制菜行业保鲜锁鲜市场规模有望快速放大。保鲜锁鲜技术=鲜食气调技术
是时候将现有的预制菜产品应用气调技术了
在《通知》之前，也许我们解读政策的时候往往因为它的模糊而变得轻佻，企业一时间难免挨山塞海，偶尔有一些“擦边”也很常见，这类事情多了就会造成市场混乱，但好在预制菜的定义终于落锤。专家所言的保鲜锁鲜技术其实是一种在世界市场上都非常成熟的技术——气调包装（Modified Atmosphere Packaging, MAP），它是指将包装内的原始气体环境替换成科学配比过的多种气体组合（氧气、二氧化碳、氮气），创造出一个优化过的新的气体环境，以延长食品的保质期和一定程度上维持食品的新鲜度。而根据上述《通知》的定义，预制菜可以是即热产品也可以是半成品，但都禁止雷同冷冻食品般太长久的货架期（冷冻速食不归于预制菜范围），而是要鲜制鲜食，这就需要气调技术根据产品特性灵活作出改变。需要依靠二氧化碳来抑制大多数需氧菌和真菌的生长繁殖曲线的滞后期，对二氧化碳有效的抑制数非常低（约 100-200g）。污染数量越少，气调保鲜包装的抗菌效果越好，货架期越长。一般产品通过真空快速冷却，用 75 - 65% 氮气，理论货架期可达 21 天。对于这类预制菜，气调包装通常涉及降低氧气含量，增加二氧化碳和氮气含量，从而抑制微生物生长和氧化反应。
预制菜气调包装中充入组合气体，需要严格把控，因为对气调技术而言，最重要的就是气体比例始终在理想值。
两个简单的小设备就能优化您的预制菜产品
想要始终稳定的产品质量，就要依靠高精度的品控设备，对于气调包装内的气体把控，一是要做好充入比例的精准度，二是要通过检测成品来实现合格率。- 根据不同产品特性，科学配比气体比例。通常情况下，氮气用于填充，二氧化碳用于抑制微生物，氧气用于焕活- 使用精准的气体混合和充填设备，确保每个包装中的气体比例一致
- 在线气体分析仪全程监控比例数据，一旦发现问题即可马上停止生产线，及时止损
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