市售与农家自酿孝感米酒滋味品质的比较研究

《食品工业》 

郭壮 汤尚文 蔡宏宇 王玉荣 胡杨 刘佳佩

湖北文理学院化学工程与食品科学学院  鄂西北传统发酵食品研究所

摘  要：研究采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段，对市售和农家自酿孝感米酒的滋味品质进行了比较分析。通过主成分分析（PCA）、非加权组平均法（UPGMA）和多元方差分析（MANOVA）发现两类米酒样品其滋味品质整体结构存在显著差异，冗余分析（RDA）分析发现该差异是由于涩味、苦味以及鲜味等3个指标导致的。经Mann-Whiney分析发现，农家自酿米酒其涩味和苦味要显著高于市售孝感米酒（p<0.05），研究亦发现农家自酿孝感米酒滋味品质的组间差异性要大于市售孝感米酒。

关键词：农家自酿米酒； 市售米酒； 电子舌； 品质评价； 孝感；

原料种类对米酒滋味品质影响的研究

《中国酿造》 

郭壮1李英2潘婷1吴梦1戴彩霞1梁英1

1. 湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所

2. 烟台南山学院健康学院食品系

摘  要：分别采集了籼糯米、粳糯米和大米样品各5个，在同一发酵条件进行了米酒的酿造，并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段，对米酒样品的滋味品质进行了评价分析。通过主成分分析、聚类分析和多元方差分析发现以籼糯米和粳糯米为原料酿造的米酒其滋味品质差异不显著，而两者与以大米为原料酿造的米酒滋味品质存在显著差异(P<0.05)。通过冗余分析发现该差异是由于酸味、涩味和后味A(涩的回味)3个指标造成的。通过方差分析发现，以大米为原料酿造的米酒其酸味和涩味要显著偏高(P<0.05)。由此可见，以糯米为原料酿造的米酒其滋味品质要优于以大米为原料酿造的米酒。

关键词：米酒； 大米； 电子舌； 滋味； 品质；

不同浸提方式对红枣酒品质的影响

《中国酿造》

吕虎晋1董蕴1单春会2蔡文超2张振东1余海忠1王海燕1

1. 湖北文理学院食品科学技术学院.化学工程学院2. 石河子大学食品学院

摘  要：该研究使用热水、果胶酶、微波和微波辅助果胶酶4种浸提方式浸提红枣后发酵红枣酒，利用旋转蒸发仪及密度瓶、色度仪、电子鼻和电子舌等仪器分别对上述4种红枣酒的酒精度、色度、风味和滋味进行分析，并使用主成分分析法(PCA)评价比较4种不同浸提方式发酵红枣酒的整体品质。结果表明，不同浸提方式发酵红枣酒的整体品质差异显著(P<0.05)。采用微波辅助果胶酶浸提发酵红枣酒与热水浸提发酵红枣酒的酒精度最高，分别为12.71%vol和12.84%vol；采用微波辅助果胶酶浸提发酵的红枣酒色泽最为黄亮，芳香类物质含量最高而萜类物质含量最少，苦味及其后味与涩味及其后味在四种红枣酒中最淡，极差分别为2.00、1.39、3.36和4.69，各项指标上均优于其他3种浸提方式发酵的红枣酒。

关键词：红枣酒； 浸提方式； 品质分析； 电子鼻； 电子舌；

不同酒曲和炒米时间对米酒滋味品质的影响研究

《粮食与油脂》

赵慧君 朱科帆 钟小丹 郭壮

湖北文理学院食品科学技术学院湖北米婆婆生物科技股份有限公司

摘  要：分别用5种不同的米酒曲搭配不同焙炒时间的糯米进行米酒的酿制，对米酒的滋味品质、理化性质、色度及澄清度等进行了研究。结果显示：15种不同工艺酿制的米酒酸味、苦味和后味B的强度差异比较大；通过主成分分析发现，以安琪公司米酒曲和焙炒3 min的糯米酿制的米酒滋味最佳；米酒随着焙炒时间的增长颜色加深；理化性质的研究发现15种米酒呈现无规律状态。

关键词：酒曲； 炒米时间； 米酒； 电子舌； 滋味； 理化性质； 色度；