基于电子舌技术对市售生抽酱油滋味品质的评价

《食品科学》 

王丹丹1凌霞2王念1张润杰1杜天雨1郭壮1

1. 湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所

2. 襄阳市食品药品检验所

摘  要：采用电子舌技术与多变量统计学方法相结合的手段，对市售生抽酱油的滋味品质进行了评价分析。研究表明，市售生抽酱油在酸味和咸味的差异较大，而在后味A(涩的回味)和后味B(苦的回味)上的差异较小。通过聚类分析发现，市售生抽酱油样本根据其滋味品质特征可划分为2个聚类，由冗余分析发现不同聚类间的差异是由于酸味和鲜味等2个指标导致的。经高效液相色谱法分析发现，隶属于2个聚类的生抽酱油样品其草酸含量存在显著差异(P<0.05)。由此可以推断，生抽酱油中草酸的含量可能对其滋味品质产生一定的负面影响。

关键词：生抽酱油； 电子舌； 高效液相色谱法； 品质评价；

基于电子舌技术的酱油分析识别研究

《中国食品学报》 

李露芳 苏* 张佳男 李理 赵谋明

华南理工大学食品科学与工程学院 

摘  要：本文以酱油为研究对象，探究电子舌技术在酱油中的应用。采用主成分分析(PCA)、判别因子分析(DFA)及BP神经网络(BPNN)识别不同品牌酱油。采用偏最小二乘法(PLS)建立氨基酸态氮、总酸、总糖、盐、苦味氨基酸、鲜味氨基酸等呈味成分与电子舌输出值的定量模型以实现预测呈味成分含量的目的。试验表明电子舌识别酱油的*条件为：选择稀释倍数30倍，选择酸、苦、鲜、咸、甜、饱满感6个滋味指标，饱满感测前清洗时间6s。结果表明电子舌可区分不同品牌的酱油，PCA，DFA的前2个主成分贡献率分别达83.8%，98.1%，判别函数正判率达99.3%，神经网络分析的预判能力*，判别率达100%。通过PLS建模发现电子舌响应信号能够较好地预测不同酱油的呈味组分。

关键词：电子舌； 酱油； 模式识别；

酱油中鲜味二肽的分离鉴定及其呈味特性研究

《现代食品科技》 

苏*1，2赵炫1张佳男1赵谋明1，2吴进卫2吴军2

1. 华南理工大学食品科学与工程学院2. 广东天企生物科技有限公司

摘  要：为了明确酱油中鲜味肽的结构序列，本文对酱油中鲜味肽进行分离鉴定，并系统地研究了其呈味特性。酱油经超滤膜（膜通量：5 ku、3 ku和1 ku）分离获得4个组分（F1，F2，F3和F4），通过感官评定筛选出鲜味*的组分F4（<1 ku）。该组分通过Sephadex G-15凝胶层析色谱继续分离得到8个组分（P1、P2、P3、P4、P5、P6、P7和P8），经感官评定筛选出鲜味*的组分P2。采用超高压液相色谱串联质谱技术对P2组分进行多肽结构鉴定，通过手动De novo测序得到4条新的鲜味肽，其序列分别是Asn-Pro（230.1135 u）、Ala-His（227.1026 u）、Gly-Pro（173.0929 u）和Gly-Leu（189.1230 u）。然后采用固相合成技术合成四条肽并通过感官评定和电子舌分析，结果表明四条肽均具有明显的鲜味或鲜味增强作用。进一步研究发现，酱油的鲜味不仅来自于谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸，小分子肽类也是构成酱油鲜味的重要成分之一。

关键词：酱油； 鲜味肽； 分离； 鉴定； 呈味特性；

市售调味料酒产品品质的评价

《中国调味品》 

李英1吴梦2郭壮2郭宗明1

1. 烟台南山学院食品科学与工程系

2. 湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所

摘  要：为了对市售调味料酒的产品品质进行评价，从市场上分别采集了隶属于15个品牌31个品名的调味料酒样品，并采用电子舌、色度仪、高效液相色谱仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其产品品质进行了分析。研究表明：市售调味料酒样品在鲜味、酸味、红绿度和黄蓝度等指标上差异较大，使用高效液相色谱法检测发现乳酸和乙酸为调味料酒中的主要有机酸。通过主成分分析发现不同地区产调味料酒产品品质整体结构存在差异，且这种差异是因滋味品质的不同导致的。

关键词：调味料酒； 电子舌； 色度仪； 品质评价；