通过对风味研究进行定向改良，选育符合鲜食市场需求的专用型品种，是未来发展趋势。马铃薯香味是食品风味的重要组成，是影响消费者喜好的重要因素，探究香味的化学组成是选种改良和遗传研究的基础。风味化合物主要是由一系列酶促和非酶促反应共同参与产生。此外马铃薯香味的构成易受品种、栽培技术、贮藏和烹饪方式的影响，香味物质萃取和分析方法的不同亦会导致对风味物质的鉴定存在差异。

通过德国AIRSENSE电子鼻对几种马铃薯气味分析可知，红芋的挥发性气味最小，且红芋与洋芋和黑色类的洋芋在气味上存在明显的差异。黑美人和蓉紫芋均呈黑紫色，在气味上也非常接近，开花洋芋和YS902在气味上接近。