纤维性肉类样品整体质构特征检测
时间：2024-12-16 阅读：120
肉类样品种类繁多，包括不仅包括猪肉、牛肉、鸡肉还包括鱼、虾等海产品，以及肉制品如火腿、培根、肉皮冻、咸肉、肉脯等。肉类产品是人获得脂肪、蛋白质、能量等重要来源，肉类产品有的脂肪丰富、有的肉质鲜嫩，有的咸淡适宜、有的鲜美可口，想要保证良好的口感了解产品的质地特性尤为重要，只有在充分了解产品质构指标才能在生产、加工的、销售等各方面进行合理的安排。
肉类样品有一类样品是含有整块的肌肉，如牛排、鱼、整条鱼等，这类样品纤维的强度，肌肉的切割硬度，肉品咀嚼时的嚼劲、韧性、弹性等是其重要的考察指标。通过对质构整体分析判断肉的品质，为食品加工和烹饪提供重要参考。
01鸡胸肉的硬度测试实验
调用剪切实验程序，使用大型切割刀刃，当然也可以选用轻型单刀剪切探头，将鸡胸肉切成均匀大小的长条，以样品平台为位移零点，保证将样品完全切断。
实验结果解读：
实验可分为平行鸡肉纤维方向和垂直鸡肉纤维方向剪切，通过剪切实验可以得出鸡肉纤维切割硬度，最大咬合阻力等。可用于比较烹饪时间的长短、烹饪方式的不同对鸡胸肉的肌肉硬度、咬合力等的影响，从而找出最佳的鸡胸肉烹调方式和时间。
02鱼肉的硬度测试实验
将新鲜的小黄花鱼去内脏和腮，清洗干净。调用单次挤压实验程序，1英寸金属球形检测探头，以样品平台为位移零点，挤压距离与样品的厚度确定。
实验结果解读：
通过测试可以分析鱼肉肌肉纤维的强度，咀嚼时的弹性和韧性，可以反映鱼肉生长环境、储藏时间、储藏温度等条件对鱼肉纤维硬度、弹性、咀嚼性、韧性等指标的影响。这也是目前反映鱼类样品新鲜度的常用方法。此外，如果想要考察运输过程中抗挤压、碰撞的特性时可无需去除鱼鳃、内脏，直接将小黄鱼放置于样品台上进行挤压实验。
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