魔芋葡甘聚糖（KGM)及其衍生物(KSAP)由于具有增稠性、吸水性、乳化性、凝胶性等性质，已被广泛应于与食品和食品添加剂行业。本文采用西式火腿制作工艺，研究魔芋葡甘聚糖（KGM)及其衍生物(KSAP)对禽肉重组火腿感官、微观结构和力学特性的影响。通过感官评价、电镜观察及质构分析得出：KGM和KSAP能有效增强重组制品内部致密性，增强凝胶弹性，提高内聚性，使重组火腿具有良好的外观、质地和色泽及口感，为禽肉重组火腿的生产提供有效的技术参考.