煎、炸的烹调方式是街边小吃的勾魂秘诀，每周总有那么几天特别馋它们。它外皮香酥，内里鲜嫩，没错，煎炸菜就是这么好吃。
其实相比国外，我国拥有悠久的饮食文化历史, 消费者的油脂摄入来源品类丰富多元, 其中煎炸烹调构成了重要的部分，参与煎炸的食品更多样，煎炸过程更复杂，而我国消费者由于对煎炸业关注少，普遍对煎炸食品存在认知偏差，认为“煎炸食品就是垃圾食品”。
现代营养学研究发现, 其实真正引发健康问题的,主要是因为摄取过多不必要的能量, 例如过量饮食, 不必要的糖分摄入等, 如果只把焦点集中在油脂上, 忽略了其它因素, 往往会引起更多的营养问题。
那么酥脆入味的炸鸡腿、炸鸡排、鸡米花、炸鱼，香脆可口的薯条以及种类繁多的街边油炸食品，是否想想这些就会忍不住咽口水呢？这些美味的小吃都离不开的就是煎炸油，然而煎炸油的健康和安全性也是食品安全的热门话题之一。网上流传的煎炸油只能使用三次到底是科学合理的吗？相信许多民众们都对如何健康合理的使用煎炸油有过些许研究吧，那么到底怎样才能健康合理的使用煎炸油呢？
在煎炸油中发生了各种分化产品。它们被归类于“总极性物质”这一总称之下。总极性物质为游离脂肪酸、甘油一酸酯、甘油二酸酯和许多氧化产品(醛类或酮类) 的总称。“总极性物质”(简称为TPM)不仅仅影响煎炸油的风味、口感和外观，并且影响其油炸食物的质量。煎炸油中总极性物质的含量(即TPM％)可作为衡量油品质量的一个重要指标，因而，许多国家将煎炸食用油的总极性物质含量在24％～30％作为法定边界。
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