摘要：脂肪酸在大气氧的作用下被氧化是影响油脂保质期的主要因素之一，脂肪醛或其他挥发性化合物会产生异味，从而导致油脂酸败。因此，氧化稳定性是商业煎炸油配方中评估的重要参数之一。为此，采用两种不同的加速氧化法OXITEST和RANCIMAT测定了15种煎炸油的诱导期，并将其与之前用气相色谱法测定的脂肪酸含量进行了比较。以棕榈油为主要来源的饱和脂肪酸含量高的煎炸油通过增加其诱导期来提高其氧化稳定性。此外，通过线性回归分析，两种仪器的诱导期值之间具有良好的相关性。因此，创新的OXITEST方法可能是一种简单、快速、环保的方法，可以替代的RANCIMAT方法来评估含油和脂肪产品的氧化稳定性。
