《浙江大学学报》
洪雪珍 王俊 周博 王永维
浙江大学,生物系统工程与食品科学学院,生物系统工程系,浙江,杭州,310029
摘 要：用电子鼻对不同储藏时间(0～6 d)的猪肉样品进行区分,并确定电子鼻区分不同储藏时间肉品的较佳实验参数.对传感器信号进行多因素方差分析(analysis of variance, ANOVA)表明:对于固定容器的猪肉样品,不同的样品质量对电子鼻响应信号的影响极为显著;其次是样品在烧杯内的密封时间.通过单因素方差分析和区分度指标检验,得出猪肉在500 mL烧杯内的最佳参数为样品质量10 g、密封时间5 min.采用以上参数,对储藏0～6 d的猪肉样品进行辨别,结果发现不管是运用主成分分析(principle components analysis, PCA)还是线性判别分析(linear discriminant analysis, LDA),电子鼻都能很好地区分不同储藏天数的猪肉样品。
关键词：电子鼻 猪肉 检测 新鲜度
《河南农业大学学报》
顾胜 赵莉君 赵改名 柳艳霞 李苗云 高晓平 张秋会 孙灵霞 黄现青
河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002
摘 要：为了解决酱牛肉流通时货架期短和风味易劣变难题,本研究探讨了10℃,25℃下气调和真空包装对酱牛肉保鲜效果的影响.结果表明,在10℃条件下贮藏,与真空组相比气调包装可使酱牛肉货架期延长2.78 d(在真空组第12菌落总数超标基础上),贮藏的第15天其硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮(TVB-N)分别降低了20.7％,14.4％;在25℃条件下贮藏,与真空组相比气调组货架期可延长1.56 d(在真空组第6天菌落总数超标基础上),贮藏的第15天其TBARS、TVB-N分别降低21.3％,12.6％.气调包装比真空包装能更好地保持酱牛肉风味,并显著延长其货架期,其保鲜效果在温度较低时效果尤为明显.
关键词：气调包装 酱牛肉 硫代ba比妥酸反应物 总挥发性盐基氮
《食品研究与开发》
王盼 张坤生 任云霞
天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学食品工程系,天津300134
摘 要：主要研究在贮存过程中,水饺品质的变化.本实验以肉和其它材料为原料,制成猪肉和鸡肉两种速冻水饺,分别研究两种速冻水饺在4℃和-18℃贮存下水饺馅品质的变化,测定的指标包括水分含量、TBA值、pH、过氧化值、脂肪含量、菌落总数和电子鼻分析.结果表明:随着时间的延长,水饺的水分含量都呈下降的趋势,脂肪含量都有不同程度的下降,TBA值都呈上升的趋势,pH呈先上升后下降的趋势,过氧化值呈上升的趋势,菌落总数呈上升趋势.电子鼻分析结果表明在两个温度下贮存的水饺风味是可以明显区分的.
关键词：速冻水饺 贮存 品质变化
《现代食品科技》
王春青 李学科 张春晖 李侠 陈旭华
中国农业科学院农产品加工所,农业部重点实验室,北京100193
摘 要：利用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用内标法对不同品种鸡肉的蒸煮挥发性风味物质进行定性定量分析,基于挥发性物质种类及含量差异,对鸡肉蒸煮主要风味物质进行主成分分析,并对品种进行聚类分析.同时利用电子鼻(E-nose)风味分析技术,对鸡品种进行种类区分.结果表明:10种蒸煮鸡肉共鉴定出72种挥发性物质,其中醛类20种、酮类7种、醇类11种、其它化合物34种,共有的挥发性风味物质19种.不同品种鸡肉相比,柴母鸡和乌鸡的挥发性风味物质种类较多,分别为49和46种;清远鸡和北京油鸡的醛类含量较高,分别为11785.47和11050.57 ng/g.主成分分析表明,蒸煮鸡肉主要挥发性物质为(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮.基于蒸煮鸡肉中挥发性风味物质种类和含量不同,可将10个品种鸡肉聚为两类.采用电子鼻分析技术,可将中国地方品种鸡与白羽肉鸡很好地区分.
关键词：蒸煮鸡肉 挥发性风味物质 固相微萃取-气相色谱-质谱 主成分分析 聚类分析 电子鼻
