发酵肉制品通过有益微生物的发酵作用产生乳酸及菌素等代谢产物， 从而降低其 pH 值， 提高产品的安全性和货架期。 通过微生物的发酵以及内源酶的共同作用可产生醇类、酸类、杂环化合物及核苷酸等大量芳香类物质，赋予发酵肉制品*的风味 。而风味和滋味是影响感官特性、质量和消费者行为的重要因素。
德国AIRSENSE电子鼻PEN 3是模拟人的嗅觉器官开发出一种高科技产品，采用MOS传感器阵列技术，结合数学分析方法，通过监测样品挥发的气体可快速对样品进行定性判断和定量预测，在食品、药品的质量检验、新品研发、竞品分析、科学研究等领域被广泛应用。
内蒙古农业大学食品科学与工程学院在“GC-MS 结合电子鼻/电子舌分析发酵羊肉干的风味成分”一文中采用GC-MS技 术和电子鼻 / 电子舌结合，通过主成分分析（ Principal component analysis ， PCA ）和雷达分析图谱等分析软件对 4 组发酵羊肉干的风味成分进行深入检测。通过日本INSENT电子舌为滋味检测可知4 组发酵羊肉干在二维 PCA 图谱上可以被较好地分开， 说明 4组发酵羊肉干存在滋味差异。通过德国AIRSENSE电子鼻可知4 组发酵羊肉干的风味可以在二维PCA 图谱上很好地分离， 这说明电子鼻结合 PCA可区分 4 组发酵羊肉干。该研究为我国发酵肉制品生产加工过程中的风味鉴定以及品质评价提供理论依据和数据参考。
