真菌毒素是由真菌产生的具有毒性的代谢物，食品被产毒真菌污染后，可使食用者中毒，有些毒素可以诱导基因突变和产生致癌性，有些则显示出对特定器官的毒性。
由于真菌毒素的危害极大，国家对食品中的真菌毒素也有着严格的限-量标准。在《GB2761-2017 食品安全国家标准食品中真菌毒素限-量》标准中，国家对最常见危害最大的6种真菌毒素在不同食品中的限-量做出了规定。针对每个品类中产品最-低-限-量值汇总如下：
常见的真菌毒素及对食品的污染：
1. 黄曲霉毒素
黄曲霉毒素主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，主要种类有B1 、B2 、G1 及 G2，其中，黄曲霉毒素 B1是真菌毒素中致癌力zui强的一种。
2. 赭曲霉毒素
赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属的某些菌株产生的代谢物，包括7种，其中以赭qu霉毒素A毒性zui强，主要污染物为谷类。
3. 玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮主要由镰刀菌产生，有15种以上的代谢物，主要存在于玉米中。
