α-淀粉酶

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α-淀粉酶
α-淀粉酶英文：Amylase是一种水解酶，是目前发酵工业上应用zui广泛的一类酶。淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖原等α-1,4-葡聚糖，水解α-1,4-糖苷键的酶。
α-淀粉酶广泛分布于动物（唾液、胰脏等）、植物（麦芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶几乎都是分泌性的。此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子，既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地切断α-1,4-链。因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，zui终产物在分解直链淀粉时以麦芽糖为主，此外，还有麦芽三糖及少量葡萄糖。另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖外，还生成分支部分具有α-1,6-键的α-极限糊精。一般分解限度以葡萄糖为准是35-50％，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70％分解限度的（zui终游离出葡萄糖）。
α-淀粉酶是一种内切葡萄糖苷酶，属于淀粉酶α-淀粉酶催化水解淀粉会使淀粉黏度迅速下降，所以又称为液化淀粉酶。
理化性质：米黄色、灰褐色粉末。能水解淀粉中的α-1，4,葡萄糖苷键。能将淀粉切断成长短不一的短链糊精和少量的低分子糖类，从而使淀粉糊的黏度迅速下降，即起到降低稠度和“液化”的作用，所以此类淀粉酶又称为液化酶。作用温度范围60~90℃，zui适宜作用温度为60~70℃，作用pH值范围5.5~7.0，zui适pH值为6.0。Ca2+具有一定的激活、提高淀粉酶活力的能力，并且对其稳定性的提高也有一定效果。可催化水解α-1,4-糖苷键 ，但只能催化水解直链淀粉，生成α-麦芽糖和少量葡萄糖。主要存在于人的唾液和胰脏中 ，也存在于麦芽、蟑螂涎腺、芽胞杆菌、枯草杆菌、黑曲霉和米曲霉中。可由米曲霉、嗜酸性普鲁士蓝杆菌、淀粉液化杆菌、地衣芽孢杆菌和枯草杆菌分别经发酵、精制、干燥而得。