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脂肪酶的作用及其应用行业

脂肪酶又称甘油酯水解酶，是一种糖蛋白，由2%-15%的糖基组成，基本组成单位为甘露糖。脂肪酶存在于含有脂肪的动、植物和微生物（如霉菌、细菌等）组织中，包括磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶、脂肪酸广泛的应用于食品、药品、皮革、日用化工等方面。

脂肪酶的作用：

脂肪酶是一种具有界面活化性质的酶，即只在油水交界面上作用，因其具有*的受质特异性而用途甚广。当界面上的脂肪处于*溶解状态时，脂肪酶几乎不具有活性，只有当脂肪含量超出溶解度时脂肪酶才具有明显的活性。脂肪酶的活性中心是丝氨酸残基，在正常情况下，该残基受一个α-螺旋盖的保护，只有当脂肪酶存在于油/水交界面时，在有油脂作用时，此盖打开，露出疏水残基团，隐藏亲水残基团，在丝氨酸残基周围形成亲电子域，诱发脂肪酶改变构象，增加了对脂类的亲和性。因此脂肪酶对底物催化显著的前提是底物必须以微粒、小聚合分散状态或呈乳化颗粒状态存在。脂肪酶对底物具有相对特异性，不仅能够催化脂肪水解，也能在有机溶剂中也促进酯的合成反应（反应方式见下图）。脂肪酶是一类单纯酶，它的催化活性内部仅取决于它的蛋白质结构，外部取决于交界面的油脂含量。

脂肪酶的应用：

1、脂肪酶在食品工业上的应用

脂肪酶在食品工业中用于改善甘油三酯的结构，从而使其物理性质发生变化，用于开发一系列的功能性和营养性油脂食品。

⑴三酰甘油的水解

脂肪酶酶促水解三酰甘油法可为食品工业提供的原料，短链脂肪酸还可以改善食品的风味和香味。

⑵三酰甘油的改性（酯交换反应）

脂肪酶催化油脂改性，由一种甘油酯生成另一种甘油酯。

作用：改善食用油的质量；

      开发食品油的品种；

      提高食用油的营养价值；

此外，脂肪酶还可以在食品烘焙中起到对二次增白的作用，同时会增大面包和馒头的体积，细化和软化组织。

2、脂肪酶在造纸行业的应用

树脂中的甘油三酯（简称TG）是产生树脂屏障的成分之一，在浆料中加入脂肪酶可将甘油三酯水解成脂肪酸和甘油，从而降低树脂沉积，达到控制树脂屏障的目的。此外，脂肪酶还可直接分解油墨、涂料等达到脱墨的目的，也可去除造纸桶白水及冷却水中的粘泥。

3、脂肪酶在医药工业的应用

脂肪酶可以与淀粉酶等一起作用于胃肠道，起到消化的作用，用于血液中脂质分析，还可以利用脂肪酶*的立体镜像选择性合成多种药物，如抗癌药物，抗病毒类的药物等。

4、脂肪酶化妆品及清洁剂上的应用

在家庭清洁领域，脂肪酶可以用于隐形眼睛的清洁，也可去除衣物上的污垢，一般在洗脸或者洗发剂里也会添加脂肪酶，脂肪酶可以催化曲酸酯的合成，曲酸酯可以抑制皮肤黑变，利用这个特点，可以将脂肪酶添加到美白产品里，此外，肪肪酶还是化妆品与香水的主要成分。在工业领域，脂肪酶可以用于废水处理和污水管道清理，还可以用于废油的处理，例如油料在精炼及装配过程中的溢油污染和脂质加工厂的废弃物等。

脂肪酶的来源：

1、动物性来源：高等动物的胰脏和脂肪组织中含有较多的脂肪酶，动物的小肠液中也含有一定量的脂肪酶，用于补充胰脂肪酶对脂肪消化的不足。各类脂肪酶功能主要是控制脂肪的消化、吸收、脂肪重建和脂蛋白代谢等过程；

2、植物性来源：脂肪酶广泛存在于油料作物的种子，为种子生根发芽提供所必须的养料和能量；

3、微生物来源：产脂肪酶的微生物在自然界中广泛分布，主要来自霉菌和细菌。由于微生物种类多、生长周期短、繁殖快、易诱变，具有良好的作用pH和温度范围以及底物专一性。

脂肪酶是北京索莱宝科技有限公司常备货产品，货号为L8620.索莱宝公司所售脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应，除此之外还表现出其他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、胆固醇酯酶、酰肽水解酶活性等。脂肪酶不同活性的发挥依赖于反应体系的特点，如在油水界面促进酯水解，而在有机相中可以酶促合成和酯交换。