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阿拉伯胶是食品工业中用途广、用量大的水溶胶,需求量大。阿拉伯胶在食品工业中的应用可归纳为:增稠剂、悬浮剂、粘合剂、成膜剂,上光剂,水溶性膳食纤维等。
阿拉伯胶一种无味的树胶,阿拉伯胶以类似椭圆形存在,从榛子大小到核桃大小不等,颜色从浅黄色到红黄色不等。阿拉伯胶有着复杂的分子结构,主要包括有D-半乳糖44%,L-阿拉伯糖24%,D-葡萄糖醛酸14.5%,L-鼠李糖13%,4-O-甲基-O-葡萄糖醛酸1.5%。
阿拉伯胶颗粒品质改良剂性状:细小颗粒、片状或粉末,能溶于水,无色无味,水溶液有粘性,微混浊,常温下不溶于醇。很长时间加热时,能溶于、丙二醇,热、酸环境稳定。
阿拉伯树胶是植物胶质,无味,植物纤维丰富,具有的理化特性。
在食品、化妆品及其他工业上有广泛的应用,一般用作:乳化剂、稳定剂、增稠剂、悬浮剂、粘合剂、成膜剂、上光剂、水溶性食用纤维材料等。
阿拉伯树胶技术指标
酸不溶物 ≦0.5%
干燥失重 ≦0.65%
灰分 ≦5.0%
重金属 ≦40ppm
铅 ≦10ppm
坤 ≦3ppm
粘度 68-130cps
阿拉伯胶颗粒品质改良剂1、在牛奶制品中的应用:阿拉伯胶在冷冻食品中,例如,冰淇淋、不含冰冻甜食中可作为稳定剂,这主要是因为阿拉伯胶有很强的吸水性,加入的阿拉伯胶可结合大量的水并以水化的形式保持这些水分,固定在冰淇淋内部形成更精细的结构,以防止冰晶的析出。
2、在糖果制品中的应用:阿拉伯胶能广泛地应用于糖果点心制造工业,主要在于其具有防止糖分结晶的能力,另外它具有增稠、增浓的能力。用于糖果中作抗结晶剂,防止蔗糖晶体析出,避免溢出;还用于巧克力表面上光,使巧克力只溶于口,不溶于手。阿拉伯胶可作为蜜饯的透明糖衣,咀嚼糖、菱形糖的成分。
3、在饮料中的应用:阿拉伯胶是啤酒之类饮料的泡沫稳定剂,在饮料中会产生类似水果汁的、引人注目的混浊外观。在碳酸饮料中阿拉伯胶用于分散香精和色素,避免出现瓶颈处的色素圈;它也与植物油一起用作饮料的浑浊剂,还用于稳定啤酒泡沫等。
4、在面包制品中的应用:阿拉伯胶广泛地应用于面包工业中,这是由于胶液本身的粘度和粘着性所决定的,它可以赋以面包表面的光滑感。
5、香昧固定作用:阿拉伯胶作为驻香剂使用时,在香料颗料的周围形成保护薄膜,以防止氧化和蒸发,同时也防止它从空气中吸湿。另外,随着更*微胶囊技术的发展,使得阿拉伯胶在香味固定方面有更广泛的应用,以香精为芯料,可以用阿拉伯胶和明胶为囊材,通过复凝聚法制备出一系列不同工艺条件下的微胶囊,它们都可以形成包围球体香料的薄膜或胶囊。
6、做为香料化剂:阿拉伯胶液一个非常重要的特性是可在油一水界面有吸附的倾向,并使之形成一层稳定的膜。这层膜的表面粘弹性与水相的稀释度无多大关系,这是因为阿拉伯胶中富含蛋白质的部分所致。在有电解质时依然稳定,在大范围的pH条件下也很稳定。阿拉伯胶具有良好的特性,特别适合于水包油型体系,广泛用于香精中作稳定剂。