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食品过敏原是指食物中能够引起机体免疫系统异常反应的成分。食物过敏原一般为相对分子质量10000~70000的蛋白质或糖蛋白,可分为主要过敏原与次要过敏原,大多数过敏患者对主要过敏原敏感。鸡蛋是儿童食物过敏反应常见的原因之一,其阳性率在儿童食物过敏中达35%,而成人过敏也高达12%。蛋白的主要过敏原为卵类黏蛋白Galdl(相对分子质量为28000)、卵白蛋白Gald2(相对分子质量为44000)、卵传铁蛋白Gald3(相对分子质量为77000)和溶菌酶Gald4(相对分子质量为14000);蛋黄的主要过敏原为Ot卵黄蛋白(相对分子质量为70000)。据报道,鸡蛋过敏中,蛋白比蛋黄更易引起过敏,卵类黏蛋白为主要过敏原。