电子舌（又称味觉指纹分析系统、滋味分析仪、味道检测仪），主要是一种主要由交互敏感传感器阵列、信号采集电路、基于模式识别的数据处理方法组成的现代化定性定量分析检测仪器。

电子舌（味觉指纹分析系统）主要进行食品、农产品、药品等进行味觉感观指标分析。电子舌作用于食品、药品等产品质量控制、新品研发、投诉处理、产品打假、市场预测、产品评估等各种对味觉评估有要求的场合，也能进行货架期预测、某些特征含量的预测等。

电子舌（味觉指纹分析系统）作用领域

（1）电子舌（味觉指纹分析系统）可用于基本味物质的检测:酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味物质的区分检测及其他各种味道的检测与区分。

（2）电子舌（味觉指纹分析系统）可用于食品:酒类、饮料、茶叶、水产品、畜产品、禽肉蛋制品、食用油、果蔬及其加工品、乳及乳制品、烹饪食品、保健食品。

（3）电子舌（味觉指纹分析系统）可用于制药:中药、西药、制剂、饮片。

（4）电子舌（味觉指纹分析系统）可用于烟草:各种烟草的味觉判断。

（5）电子舌（味觉指纹分析系统）可用于农残:水果、蔬菜农药残留检测。

（6）电子舌（味觉指纹分析系统）可用于病原微生物快速检测:水产、肉品微生物检测。

电子舌作用举例

1. 电子舌（味觉指纹分析系统）可用于基本味测定：

不同甜味物质分析

在五种味道中，甜味是难区分的，上图中电子舌能将不同甜味物质很好地区分开，因此电子舌可以用于预测样品的甜度。

预测酱油鲜度

不同浓度的谷氨酸钠溶液在图中呈现出一定的线性规律，将不同酱油样品与之对比，可以大概预测出不同酱油样品的鲜度。

苦味物质分析

由PCA图可以看出DI值为99.46% > 80%，说明主成分分析法具有良好的整体区分效果，且各样品具有良好的重复性。从图中各个样品的分布情况来看:待测样品的味觉信息，呈现规律性的变化。由图中可看出，待测样品的味觉信息排序规律应为1→2-→3- >4;苦味标准品，随着苦味(或浓度)的变化，呈现规律性的变化。由其配比，我们可知苦度应为苦标2>苦标3>苦标4>苦标5，这也与电子舌结果一致。

1. 电子舌（味觉指纹分析系统）可用于工艺控制

处理方式选择

PCA图中，横坐标表示di一主成分所占整体信息量的百分比，纵坐标表示第二主成分所占整体信息量的百分比，主成分1和主成分2的总贡献率为78.58%>75%，基本可以代表样品全部信息(也可以表示为样品之间差异较大，仅用了78.58%的信息即可区分出样品之间的差异)。各个样品分布在图中的不同区域内，且相互之间没有重叠，重复性较好，DI值为90.57(DI值反映整体区分效果，数值越接近100,说明区分效果越好)，说明每个样品可以被区分开，各自具有*的滋味信息。可以观察到样品1-4的味觉信息呈规律性变化，呈线性变化。此外，样品晾干和冻干距离较近，说明这两个样品的滋味信息比较相似。从样品整体排布来看，真空和别的处理方式的滋味信息相差大。

1. 电子舌（味觉指纹分析系统）可用于原材料筛选

原材料筛选

样品A-H分别表示不同处理后的样品(不同肥肉浸泡时间)，橫坐标表示di一主成分所占整体信息量的百分比，纵坐标表示第二主成分所占整体信息量的百分比，主成分1和主成分2的总贡献率为97.48%>75%，*可以代表样品全部信息。各个样品分布在图中的不同区域内，DI值为-5.55，说明有部分样品类似，有重叠现象。图1中，可以看到样品A-H的味觉信息呈规律性变化，呈线性变化。其中区域1(A)、区域2(B)、区域3(C&D)、区域4(E&F &G &H)各自聚类明显，重复性较好，说明每类样品各自具有*的滋味信息，A和B-H样品的滋味信息差异较大，E-H差异小。同时，电子舌检测结果也与实际生产情况保持一致(生产工艺条件也是按照A-H呈现线性变化)。该结果可用于酿酒企业成本核算及工艺替换，如在不影响滋味的情况下，C&D工艺可以互换，E-H工艺可以互换。

（4）电子舌（味觉指纹分析系统）可用于生产控制

异值排查

选择传感器S4_ 10Hz_ S5_ 10Hz” 的响应信息来代表样品的气味信息，选择优化后的传感器进行PCA分析。由PCA图可以看出DI为99.17%，鱼腥草样品进行主成分分析法的整体区分效果很好，6个样品无重合。主成分1和主成分2的总贡献率为88%，基本能够代表样品的综合信息。0号样品与其他5个样品距离较远，滋味相差较大。其他样品呈现出一定线性规律，说明0号样品可能需要二次排查，为异值。此结果表明，电子舌针对于不同鱼腥草具有良好的区分效果，是快速检测判断样品的ji佳选择。

（5）电子舌（味觉指纹分析系统）可用于货架检验

货架期预测

图1中，可以看到样品1-5的味觉信息呈规律性变化，呈线性变化。此外，样品6、12、24聚集在一起，0、18样品单独在自己的区域,说明6、12、24样品的滋味信息比较相似，0、1 8和它们区别较大，进一步说明梨汁在贮藏过程中第0天滋味还不稳定，至第六天时，滋味基本稳定，这种滋味信息在第18天发生大的变化，在第24天又趋于之前的稳定状态。该结果也可用于辅助梨汁的保质期设定参考。