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¥1800一、车间布局
车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接,又要便于加工过程的卫生控制,防止生产过程交叉污染的发生。
食品加工过程基本上都是从原料—半成品—成品的过程,即从非清洁到清洁的过程,因此,加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局,使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡,不允许在加工流程中出现交叉和倒流。
清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施,以便控制彼此间的人流和物流,从而避免产生交叉污染,加工品传递通过传递窗进行。
要在车间内适当的地方,设置工器具清洗、消毒间,配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽,必要时,有冷热水供应,热水的温度应不低于82℃。
二、通风与采光
车间应该拥有良好的通风条件,如果是采用自然通风、通风的面积与车间地面面积之比应不小于1:16。若采用机械通风,则换气量应不小于3次/小时。采用机械通风,车间的气流方向应该是从清洁区向非清洁区流动。
靠自采光的车间,车间的窗户面积与车间面积之比应不小于1:4。车间内加工操作台的照度应不低于220Lux,车间其他区域不低于110Lux,检验工作场所工作台面的照度应不低于540Lux,瓶装液体产品的灯检工作点照度应达到1000Lux,并且光线不应改变被加工物的本色,车间灯具须装有防护罩。
三、控温设施
加工易腐易变质产品的车间应具备空调设施,肉类和水产品加工车间的温度在夏季应不超过15℃~18℃,肉制品的腌制间温度应不超过4℃。
工具器、设备加工过程使用的设备和工器具,尤其是接触食品的机械设备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、托盘、刀具等工器具的制作材料应符合以下条件:
——无毒、不会对产品造成污染
——耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形
——易于清洗消毒
——车间使用的软管,材质要符合有关食品卫生标准GB11331要求。
食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清洗、消毒和检查、维护。
槽罐设备在设计和制造时,要能保证使内容物排空。
车间内加工设备的安装,一方面要符合整个生产工艺布局的要求。另一方面则要便于生产过程的卫生管理,同时还要便于对设备进行日常维护和清洁。在安放较大型设备的时候,要在设备与墙壁、设备与顶面之间保留有一定的距离和空间,以便设备维护人员和清洁人员的出入。
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